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    Version palace ou rustique chic,

    le poulet superstar

     

     

    http://madame.lefigaro.fr

     

    Alimentation 3:   Version palace ou rustique chic, le poulet superstar

     

    Poule de luxe ou coq en pâte, le poulet est plus tendance que jamais ! Rôti, il s’endimanche en famille ; chic, il parade sur les cartes des palaces. Alors, canaille ou suprême, à vous de choisir.

     
     
     

    Ce volatile fait partie de notre patrimoine cocardier. Peu importe qu’il montre patte noire ou patte bleue, chair jaune ou chair blanche, pour être bon, un poulet a besoin d’avoir été un peu coureur et très aimé. Alors, fi des jouvenceaux, des ascétiques aux os en plastique, on opte pour les plumes à pedigree. Comme celles du Coq Saint-Honoré, haut lieu parisien de la basse-cour, où l’on ne plaisante pas avec la volaille et où seule la fine race des gallinacés a droit à l’étal.

    Trente races différentes : c’est le nombre de poulets d’excellence - dont le poulet de cent jours d’Orléans - que propose la maison au gré de l’arrivage des élevages de l’Hexagone.

    Le Top 3 : le poulet de Bresse, accouru depuis Simard (en Saône-et-Loire) ; le poulet jaune des Landes d’Arnaud Tauzin, moelleux et juteux à souhait ; et celui, élevé en Eure-et-Loir, de la ferme Grandvillain, qui passe à la casserole, entre autres, chez Guy Savoy.

    La petite dernière : la poule Le Mans, gloire des tables royales et des rôtisseries, qui avait disparu car des races plus productives lui avaient volé la vedette. Mais cette rustique à la chair et au goût exceptionnels revient sur la pointe des ergots. On peut en réserver entre trois et cinq par semaine, ce qui fait la fierté du Coq Saint-Honoré.

    Coq Saint-Honoré, 3, rue Gomboust, 75001 Paris. Tél. : 01 42 61 53 30.

     

    Guillaume Lutard, poulet à partager à l’Alcazar

    Alimentation 3:   Version palace ou rustique chic, le poulet superstar


    Guillaume Lutard, chef de l’Alcazar.

    L’ex-cabaret déjanté, où les plumes des travestis, de Blondin et de Prévert chahutaient les nuits germanopratines, s’est métamorphosé en restaurant trendy à la gastronomie bistrotière. Au piano, Guillaume Lutard, passé par Taillevent et Prunier, donne une allure de jazz à une cuisine pleine de verve. Au menu, bien sûr, un gallinacé à l’odeur alléchante qui vaut bien une leçon de cuisine. «J’ai opté pour un gros poulet fermier d’Orléans de cent jours - vingt de plus qu’il n’est imposé par le Label Rouge - durant lesquels il est nourri au lait. Ça vous donne une chair ferme et goûteuse». Un conseil de chef : «Sortir le volatile du réfrigérateur deux heures avant de le cuisiner. Un trop grand choc thermique, et c’est le couac !»

    La recette du chef Guillaume Lutard : poulet roti aux agrumes.

    Sortir le volatile du réfrigérateur deux heures avant de le cuisiner

    Cet hiver, place au poulet rôti plus tendance que jamais. Aux agrumes, il s’endimanche en famille. Par Guillaume Lutard, chef de l’Alcazar. 

    Réalisation

    • Temps de préparation : 15 min
    • Temps de cuisson : 1 h 30 min
    • Difficulté : Facile
    • Type de plat : Plat

    Ingrédients

    pour 4 personnes
    • poulet de 2 kg
    • 2 litres de bouillon de volaille
    • 2 carottes
    • 2 oranges
    • 2 citrons verts
    • 4 gousses d’ail
    • 2 sucrines
    • 1 oignon rouge
    • thym
    • laurier
    • 2 cuillerées de beurre fondu
    • 1 verre de vin blanc
    • vinaigre de cidre
    • huile d’olive
    • zaatar (mélange d’épices libanaises)
    • sel, poivre
     
     

    Préparation de la recette

    Préparation du poulet

    Pocher le poulet dans le bouillon de volaille maintenu à 70 °C (chaud mais sans ébullition) à feu très doux durant 1 heure. Égoutter, puis poser sur la plaque du four avec l’ail en chemise, le thym, le laurier, les carottes et l’oignon rouge en morceaux. Saler, poivrer, arroser du beurre et de 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive.

    Cuisson du poulet

    Enfourner à 250 °C pour 30 minutes. Faire griller les oranges et les citrons coupés en deux dans une poêle chaude. Assaisonner la sucrine coupée en quatre de vinaigre de cidre et d’huile d’olive.

    Finitions et dressage

    Servir dans un grand plat le poulet entier poudré de zaatar. Déglacer la plaque de cuisson avec le vin blanc et 1 demi-verre d’eau, récupérer les sucs, passer au chinois et servir la sauce à part.

     

    Jocelyn Herland, poulet étoilé au Meurice

    Alimentation 3:   Version palace ou rustique chic, le poulet superstar


    Jocelyn Herland, chef du Meurice.

    Il fait partie des «Ducasse boys». Voilà neuf ans qu’il gravite dans la galaxie gastronomique du chef multi-étoilé et deux ans qu’il a rejoint l’hôtel Le Meurice pour y officier en tant que chef exécutif. Exécutif, comme on le dit d’un soliste qui met sa sensibilité propre au service d’une partition. Retour à la simplicité tout en visant l’excellence : son poulet de gala en est une véritable démonstration. Ou plutôt sa poulette. «La Culoiselle, bien rondelette, bichonnée quatre mois durant par Benoit et Bénédicte Poisot, éleveurs à Moutiers-au-Perche, est nourrie exclusivement de blé et de maïs, avec un peu d’huile de colza. Sa chair est juteuse à souhait, persillée, fine et savoureuse. Un pur bonheur gustatif. Car si pour être d’excellence il faut que la volaille s’ébatte, c’est surtout le respect avec lequel elle est élevée qui fait la différence.» Un conseil de chef : «Avant de rôtir votre poulet, lui faire prendre un bouillon frémissant à mi-cuisse. Ainsi, suprêmes et pilons seront cuits a tempo. Et, pour encore plus d’onctuosité, glisser sous sa peau un beurre d’estragon, de cerfeuil et de ciboulette.»

    La recette du chef Jocelyn Herland : volaille en crapaudine.

     

    Volaille en crapaudine

     

    Alimentation 3:   Version palace ou rustique chic, le poulet superstar + 2 recettes

     

    Jocelyn Herland, chef du Meurice nous livre cette recette de volaille en crapaudine. Un pur bonheur gustatif.

     
     

    Réalisation

    • Temps de préparation : 20 min
    • Temps de cuisson : 30 min
    • Difficulté : Facile
    • Type de plat : Plat

    Ingrédients

    pour 6 personnes
    • poulet de 1,8 kg (fendu en deux par le volailler) avec les abats
    • 100 g de foie gras confit
    • 6 tranches de pain (Poilâne)
    • 50 g de lard de colonata
    • 1 céleri-rave
    • 1 oignon
    • 3 échalotes
    • 50 g de beurre
    • 1 botte de ciboulette
    • 1 gousse d’ail
    • 1 verre de vin blanc
    • 3 brins de romarin et de thym
    • sel, poivre
     

    Préparation de la recette

    Préparation du céleri

    Préchauffer le four à 160 °C. Retirer la peau du céleri et le couper en morceaux réguliers.

    Cuisson du poulet

    Sur la plaque du four, poser le poulet à plat, salé et poivré, avec le céleri, l’oignon et les échalotes hachés. Parsemer de romarin et de thym. Laisser cuire 35 minutes, puis déglacer au vin blanc, ajouter le beurre en morceaux, puis laisser reposer au four (éteint), recouvert de papier d’aluminium, jusqu’au moment de servir.

    Préparation de la "garniture"

    Hacher grossièrement les abats et le lard, les poêler rapidement avec la gousse d’ail, ajouter le foie gras détaillé en morceaux et la ciboulette ciselée. Répartir sur le pain toasté et passer 1 minute au four chaud. Découper la volaille en six, de façon à avoir un morceau de blanc et de cuisse à chaque fois, et servir avec un crostini.

    Conseils

    Accompagner ce plat d’une poêlée de champignons de saison et d’une mayonnaise à l’estragon.

     

    Alimentation 3:   Version palace ou rustique chic, le poulet superstar + 2 recettes

     

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    La poule chantecler, une poule historique

     

    La poule chantecler du Québec est l'une des... (Photo Hugo-Sébastien Aubert, La Presse)

     

    La poule chantecler du Québec est l'une des trois seules races patrimoniales que compte la province.

    PHOTO HUGO-SÉBASTIEN AUBERT, LA PRESSE

     
     

    C'est l'histoire d'une poule blanche comme neige qui aime la neige et les hivers québécois. Une poule conçue ici, aimée tant pour ses oeufs que sa chair, mais qui, en cette époque où la cuisine locale et les produits du terroir ont la cote, peine toujours à se tailler une place jusque dans nos assiettes.

     

    À la recherche du poulet (presque) perdu

    Heureusement que le GPS était là pour nous rappeler de tourner, tout au fond du rang enneigé. On serait passé 5 fois, 10 fois, 100 fois devant la ferme d'Amélie Brien sans s'y arrêter. Bâtiment anonyme d'un rang banal de Valcourt, qui, pourtant, cache l'un des élevages les plus rares de la province. Ici, on s'échine avec un peu d'espoir et beaucoup d'efforts à redonner un second souffle au poulet chantecler du Québec, l'une des trois seules races patrimoniales de la province.

    Amélie Brien est sortie de la ferme, les mains dans les poches, un large sourire aux lèvres, les joues rougies par le froid. On lui donne à peine 18 ans, elle en a 24 et pilote seule une entreprise hors du commun : le plus gros élevage de poulets chanteclers du Québec. Mille têtes environ. Ce n'est pas plus d'une poussière en comparaison des élevages habituels (35 % des producteurs de poulet du Québec comptaient plus de 540 000 têtes en 2009), mais rares sont les fermes qui comptent plus de 100 chanteclers (il y en aurait moins d'une dizaine), et rares sont les fermes qui en comptent, point à la ligne.

     

    Ce n'est certainement pas, pourtant, parce que le volatile manque d'intérêt. En 1999, Québec lui a officiellement décerné le titre de «race patrimoniale», reconnaissant son importance historique et culturelle.

    Puis, en 2009, une entente a été signée avec la Fédération des producteurs de volaille pour permettre la mise en place de 10 élevages d'au plus 500 pondeuses de race chantecler. Il fallait agir, remarque Michel Lefrançois, professeur au département d'agriculture de l'Université Laval.

    «La race était en très grand danger de disparition [...]. Sans l'implication des petits éleveurs, la race serait peut-être déjà disparue.»

     

    Poule à succès

    Le poulet chantecler est le fruit des travaux de génétique entrepris par le frère Wilfrid il y a plus d'un siècle, qui souhaitait créer une race de poules «canadiennes», équivalent à plumes de la vache canadienne ou du cheval canadien.

    Croisant - entre autres - un coq de Cornouailles réputé pour sa rusticité avec une poule Livourne, une bonne pondeuse, il obtint une volaille résistant bien à nos hivers, capable de pondre même quand la luminosité est à son plus faible, dotée d'un rendement satisfaisant tant pour les oeufs que la chair. Elle reçut le Standard of Perfection de l'American Poultry Association en 1921. Objet de fierté, elle fut trimballée d'exposition en exposition, à Rome et à Barcelone, jusqu'au début de la Seconde Guerre mondiale. Puis elle sombra peu à peu dans l'oubli au profit de races plus productives, soit pour la chair, soit pour la ponte.

    Amélie Brien s'y est intéressée à l'Institut de technologie de Saint-Hyacinthe, au hasard d'un travail de session. «J'ai vu qu'il pouvait y avoir un intérêt commercial», dit-elle.

    La rareté du produit, l'engouement espéré du public pour une volaille d'exception. Il y a trois ans, elle s'est lancée, avec 20 poussins à peine. «Ça ne s'achète pas, 500 poussins chanteclers, il n'y en a tout simplement pas!», remarque-t-elle. Elle avait de la chance - le soutien de ses parents, producteurs laitiers -, mais elle assure seule l'essentiel du travail, en plus de continuer à donner un coup de main sur la ferme familiale.

    Levée à 5 h tous les matins pour la traite des vaches de ses parents, de retour à 8 h 30 chez elle pour s'occuper de ses poules à elle, récolter les oeufs et les laver un par un, à la main, un travail de moine qui lui vole 2-3 heures par jour, puis après un lunch rapide, les livraisons de l'après-midi, l'entretien de la ferme, une nouvelle ronde de soins auprès des poules, puis le dernier train des vaches chez ses parents, de 17 h à 20 h. Et ce, six jours sur sept.

    Amélie Brien aime ses poules, et ça se voit. Elles ne vont pas dehors, mais elles sont libres de leurs déplacements dans le poulailler et ont jusqu'à cinq fois plus d'espace que dans un élevage habituel (3 poules/m2, contre 15 en moyenne), explique-t-elle. Les pondeuses ne sont pas sacrifiées lorsque leur rendement diminue avec l'âge; les poulets élevés pour la chair ont 16 semaines au lieu de 6 quand ils partent à l'abattoir. «Ce ne sont pas de gros poussins comme dans le conventionnel: ils sont à maturité», dit-elle.

    Et pourtant, Amélie Brien ne s'en cache pas: la situation est difficile et il n'est pas dit qu'elle tiendra longtemps à ce rythme. La mise en marché est difficile, le poulet, encore méconnu et son réseau de distribution, à peu près inexistant. Hormis chez quelques fermiers, il est d'ailleurs à peu près impossible d'acheter un poulet chantecler.

     

     

    Alimentation 3: La poule chantecler, une poule historique + recette

    À 24 ans, Amélie Brien possède le plus gros élevage de poulets Chantecler du Québec.

    PHOTO HUGO-SÉBASTIEN AUBERT, LA PRESSE

     

    Prix élevé et faible production

    «Vingt ans après la reconnaissance de la race patrimoniale, on serait en droit d'espérer que le poulet soit plus connu, accessible, observe Bobby Grégoire, conseiller de Slow Food International pour le Canada. Les difficultés sont nombreuses, le volume est faible, la race méconnue, les abattoirs ne sont pas adaptés à ces poulets de format plus petit.»

    «La production d'oeufs et les performances de croissance de cette race ne sont pas du tout comparables à celles des poules et poulets de chair disponibles actuellement sur le marché, renchérit Michel Lefrançois. Les coûts de production sont par conséquent probablement beaucoup plus élevés.» Le consommateur doit effectivement être prêt à débourser davantage, comme il le ferait pour une volaille biologique.

    Dans le milieu de la restauration, ce n'est pas tant le prix que l'approvisionnement irrégulier qui freine les ardeurs des chefs.

    «Si on peut m'en fournir régulièrement, je vais le mettre à la carte. Sa chair est plus ferme, plus goûteuse, typée», explique Stéphane Modat, chef des restaurants du Château Frontenac, à Québec.

    Or, à l'Association québécoise de la volaille chantecler, on espère que la situation changera prochainement. Son président, André Auclair, souhaite que les 10 éleveurs détenant un permis de commercialisation du poulet chantecler puissent produire leur plein quota en 2022, c'est-à-dire 42 000 kg de viande par année, ou environ 24 000 poulets par fermier.

    «On ne doit pas aller trop vite pour ne pas saturer le marché, mais on sait que l'intérêt est là», assure M. Auclair. D'ici deux ans, dit-il, on en trouvera facilement sur les menus des restaurants. En Estrie, une nouvelle éleveuse, Lynda Carreau, de la ferme Noëka, vient de s'entendre avec un marché d'alimentation (Coop d'Alentour) pour y distribuer ses poulets et ses oeufs frais; elle compte décupler la taille de son troupeau d'ici l'été pour qu'il dépasse les 1000 têtes.

    Le rêve de Bobby Grégoire, qui voudrait que le poulet chantecler soit au Québec ce que le poulet de Bresse est à la France - une volaille réputée, mais qu'on peut acheter au marché public le dimanche pour les repas entre amis ou en famille -, est peut-être enfin à portée de la main.

    «Si ça ne change pas, met-il toutefois en garde, c'est tout un savoir-faire qui va se perdre, à la fois pour l'élevage et pour la cuisson.»

     

    Les races patrimoniales

    La vache canadienne

    Issue de croisements entre des troupeaux de Bretagne et de Normandie transportés en 1608 en Nouvelle-France, la vache canadienne est la seule race bovine laitière propre à l'Amérique du Nord. Elle est protégée par la Loi sur les races animales du patrimoine agricole du Québec depuis 1999. Le fromage fait de lait de vache de race canadienne est aussi protégé, depuis 2016, par une «appellation de spécificité».

    Le cheval canadien

    Les origines du cheval canadien remonteraient à 1665, quand Louis XIV a envoyé des bêtes pour les nobles établis en Nouvelle-France. Il est aussi protégé par la Loi sur les races animales du patrimoine agricole du Québec depuis 1999.

    Le porc tamworth

    Aucune demande de classification de «race patrimoniale» du Québec n'est actuellement à l'étude, confirme le ministère de l'Agriculture. Pour Bobby Grégoire, conseiller pour Slow Food International, d'autres espèces mériteraient néanmoins d'être classées, notamment le porc tamworth, importé au Canada en 1877 et vite adopté par les fermiers de l'est du pays, jusqu'à ce qu'il soit déclassé par des rivaux plus productifs.


    Alimentation 3: La poule chantecler, une poule historique + recette

    La poule Chantecler doit son nom à une pièce d'Edmond Rostand, dramaturge et écrivain marseillais qui a donné vie à Cyrano de Bergerac.

    PHOTO HUGO-SÉBASTIEN AUBERT, LA PRESSE

     

    Chantecler, comme Cyrano

    Un nom français pour un poulet québécois? Oui. le frère Wilfrid adopta le titre d'une pièce de théâtre d'Edmond Rostand (auteur de Cyrano de Bergerac) présentée à Paris en 1910, estimant qu'«un nom si profondément français, tout en étant facilement bilingue, conviendrait bien à une race de volailles nées dans un coin de terre où les traditions restaient bien françaises à l'ombre d'un drapeau britannique», écrivit-il dans La Presse du 29 juillet 1929.

    Crête

    La poule chantecler n'a qu'une crête minuscule: c'est moins chic, mais plus pratique, l'hiver, puisqu'elle est ainsi moins sujette aux engelures. La Chantecler peut d'ailleurs survivre dans un poulailler non chauffé, ce qui en fait une candidate de choix pour les poulaillers en ville.

    Plumes

    La poule chantecler est blanche, blanche comme la neige, mais se pare aussi d'un duvet, semblable à de petits poils, à l'approche de l'hiver.

    Poitrine

    La chantecler a une poitrine moins voluptueuse que les poulets conventionnels d'aujourd'hui et une silhouette plus équilibrée. Sa chair est aussi plus ferme.

    Où s'en procurer?

    Volaille fraîche

    - À la ferme d'Amélie Brien, à Valcourt: mylixy@cooptel.qc.ca et 819 571-3132

    - À la ferme Noëka, à Danville: 819 845-4873

    Oeufs frais

    - Boucherie Mikael Lamarche: 57, route 222, Racine, 450 532-5434

    - Fromagerie Nouvelle-France: 154, route 222, Racine, 450 532-2483

     

    Alimentation 3: La poule chantecler, une poule historique + recette

    Après de 1h30 à 1h45 de cuisson, retirer le poulet du four et laisser le reposer une quinzaine de minutes.

    PHOTO HUGO-SÉBASTIEN AUBERT, LA PRESSE

     

    Poulet chantecler rôti et farci à la courge

    Suzy Rainville, chef copropriétaire du restaurant Baumann Smokehouse, à Sherbrooke, a cuisiné pour nous un poulet chantecler farci à la courge.

    «La chair est goûteuse et très peu grasse: le poulet n'a presque pas fondu à la cuisson», remarque-t-elle. Pour éviter que le résultat ne soit un peu sec, elle a inséré sous la peau un beurre citronné et arrosé régulièrement l'oiseau pendant la cuisson.

     

    Pour 4 personnes

    Ingrédients

    - 1 poulet chantecler

    - 7 c. à thé d'huile d'olive

    - 1 tasse de petits dés de courge Butternut

    - 1 c. à thé d'huile d'olive

    - 1/2 de tasse de riz sauvage, cuit

    - 1/4 de tasse de raisins secs blonds

    - 1 1/2 tasse de chair à saucisse

    - 2 c. à soupe d'estragon ciselé frais

    - 1 blanc d'oeuf fouetté rapidement

    - Sel et poivre du moulin

    - 3/4 de tasse de beurre non salé, tempéré

    - 1 c. à thé d'herbes salées

    - 2 c. à thé de feuilles de thym frais

    - Une douzaine de pommes de terre grelot, coupées en 2

    - 8 carottes nantaises, coupées en 2

    - De 4 à 6 échalotes françaises, épluchées, entières

    - 2 tasses de haricots verts

    - Corde de boucher

     

    Préparation

    Farce

    Préchauffer le four à 190 ℃ (375 ℉). Verser 1 c. à thé d'huile d'olive sur les dés de courge; saler et poivrer, puis étendre sur une plaque de cuisson tapissée de papier parchemin. Cuire de 10 à 12 minutes.

    Dans un bol, mélanger ensuite la courge, le riz sauvage, les raisins, la chair à saucisse, l'estragon et le blanc d'oeuf battu; saler, poivrer et réserver au frais.

    Beurre citronné

    Dans un bol, mélanger ensemble le beurre tempéré, les herbes salées et le thym. Laisser à température ambiante.

    Volaille

    Retirer le cou de la cavité du poulet et rincer à l'eau froide. Décoller la peau de la chair du poulet en passant les doigts délicatement sous la peau, puis insérer le beurre citronné entre la chair et la peau en le répartissant le plus uniformément possible. Farcir le poulet en compactant bien la farce à la courge dans la cavité. Ficeler le poulet de manière à maintenir les pattes ensemble pour refermer la cavité.

    Placer le poulet dans un plat allant au four, ajouter 2 c. à soupe de beurre, une branche de thym et 2 gousses d'ail écrasées dans le plat.

    Enfourner pendant environ 1 h 30-1 h 45 en badigeonnant le poulet avec le beurre au fond du plat quelques fois.

    Retirer du four et laisser reposer environ 15 minutes.

    Légumes

    Pendant la cuisson du poulet, mélanger dans un gros cul-de-poule les pommes de terre, les carottes et les échalotes avec 6 c. à thé d'huile d'olive, saler et poivrer, puis étendre sur une plaque à cuisson tapissée de papier parchemin et placer dans le four pendant 25 minutes. Ajouter les haricots verts, huilés et assaisonnés de la même manière, et poursuivre la cuisson environ 15 minutes. Réserver au chaud jusqu'au moment de servir.

     

     

    Alimentation 3: La poule chantecler, une poule historique + recette

     

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    Desserts: osez la mijoteuse

     

    Un pouding chômeur préparé à la mijoteuse... (PHOTO IVANOH DEMERS, ARCHIVES LA PRESSE)

     

    Un pouding chômeur préparé à la mijoteuse

    PHOTO IVANOH DEMERS, ARCHIVES LA PRESSE

     
    NADIELLE KUTLU

    Collaboration spéciale

    La Presse
     

    Si on utilise surtout la mijoteuse pour cuire des repas, c'est aussi un appareil pratique et efficace pour réaliser toutes sortes de desserts, du pouding au chocolat à la crème brûlée, en passant par le riz au lait.

     

    L'art de mijoter des délices sucrés

    Malgré la popularité de la mijoteuse, les écoles culinaires comme l'Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec (ITHQ) ou la Guilde culinaire n'offrent aucun cours sur le sujet. La mijoteuse semble être boudée par la haute gastronomie. Résultat: peu d'experts culinaires possèdent des notions avancées sur la mijoteuse. Une réalité qui ne surprend guère la directrice cuisine chez Ricardo Média, Kareen Grondin. «Nous, on essaie de la rendre accessible à tout le monde, il n'y a rien de mal à l'utiliser», lance-t-elle. Celle qui a conçu un grand nombre de desserts à la mijoteuse pour Ricardo Média nous explique comment ce mode de cuisson permet de concocter de savoureux desserts.

     

    L'amie du moelleux

     

    Pour préparer des desserts bien moelleux, la mijoteuse est une précieuse alliée. «Elle garde l'humidité à l'intérieur et la cuisson se fait toujours à une température basse et constante, contrairement au four qui peut assécher et brûler plus rapidement. C'est difficile de surcuire avec la mijoteuse», indique Kareen Grondin. Et comme la mijoteuse cuit les aliments à une température égale pendant une longue période, c'est idéal pour certains desserts. «C'est exactement ce dont les crèmes brûlées ou les crèmes caramel ont besoin. Les fours vont souvent avoir un écart de température élevé, ce qui peut donner un choc au produit. La crème caramel est particulièrement sensible. Avec la mijoteuse, on évite ces soucis», explique-t-elle. C'est aussi un appareil qui se prête bien aux cuissons au bain-marie, ajoute-t-elle. Par contre, on ne l'utilisera pas pour faire des desserts comme des tartes, par exemple, qui demandent une cuisson à haute température. 

     

    Parfaite pour les réceptions

    Comme la cuisson de desserts à la mijoteuse prend généralement de deux à quatre heures, c'est l'outil parfait lorsqu'on reçoit. Elle permet aussi de libérer le four pour d'autres cuissons. «Et s'il y a des enfants et que tout le monde ne mange pas à la même heure, le dessert restera chaud toute la soirée», ajoute Kareen Grondin. On peut aussi déposer la cuve de la mijoteuse au milieu de la table et inviter tout le monde à se servir. 

     

    À éviter

    Pour réussir son dessert à la mijoteuse, «il faut choisir une recette adaptée pour la mijoteuse», précise Kareen Grondin. On évite de doubler la recette, car elle a été calculée avec des proportions précises pour être réussie. Si la recette a été conçue pour un récipient standard de 5,6 litres, «elle ne marchera pas bien dans un récipient d'une capacité de 4 ou 8 litres», ajoute-t-elle. 

     

    Peut-on soulever le couvercle durant la cuisson? 

    «Ce n'est pas aussi dommageable qu'on l'aurait cru. C'est sûr qu'on ne veut pas l'ouvrir trop souvent parce qu'on aura une perte de chaleur importante chaque fois, donc il faudra rajouter du temps de cuisson. Mais pendant qu'on fait des tests [chez Ricardo Média], on ouvre évidemment souvent et je n'ai jamais senti que j'avais une perte suffisante de chaleur qui a fait que le dessert n'a pas fonctionné», répond-elle.

     

    Comment choisir sa mijoteuse? 

    Il faut d'abord opter pour une mijoteuse programmable, «parce qu'elles auront un mode réchaud». On opte aussi pour un récipient standard de 5,6 litres, «sinon, c'est compliqué d'adapter les recettes». Et on évite les gadgets supplémentaires, comme les thermomètres. «C'est souvent ce qui fait monter les prix. Ces gadgets sont non seulement inutiles, mais ce sont les premières choses qui vont briser. Donc le mieux est de la choisir simple, ce qui permettra de la garder longtemps», conclut Kareen Grondin.

     

    Alimentation 3:  Desserts: osez la mijoteuse

     

    PHOTO FOURNIE PAR RICARDO CUISINE

     

    Pouding au chocolat à la mijoteuse de Ricardo

    La recette de pouding au chocolat à la mijoteuse de Ricardo est un des desserts que Kareen Grondin fait régulièrement chez elle.

    Préparation: 30 minutes

    Temps de cuisson: 2 heures

    Rendement: 8 

    Ingrédients

    Pour la sauce

    - 560 ml (2 1/4 tasses) de cassonade 

    - 125 ml (1/2 tasse) de cacao, tamisé 

    - 15 ml (1 c. à soupe) de fécule de maïs 

    - 115 g (4 oz) de chocolat noir, haché grossièrement 

    - 375 ml (1 1/2 tasse) d'eau 

    - 375 ml (1 1/2 tasse) de crème 35 %, 15 % ou 5 % à cuisson 

    - 2,5 ml (1/2 c. à thé) d'extrait de vanille 

    Pour le gâteau

    - 375 ml (1 1/2 tasse) de farine tout usage 

    - 2,5 ml (1/2 c. à thé) de poudre à pâte 

    - 2,5 ml (1/2 c. à thé) de bicarbonate de soude 

    - Une pincée de sel 

    - 180 ml (3/4 de tasse) de beurre non salé, ramolli 

    - 250 ml (1 tasse) de sucre 

    - 75 ml (1/3 de tasse) de cacao, tamisé 

    - 1 jaune d'oeuf 

    - 180 ml (3/4 de tasse) de lait

     

    Préparation

    Sauce

    1. Dans une casserole, mélanger la cassonade, le cacao et la fécule. Ajouter le reste des ingrédients. Porter à ébullition en remuant à l'aide d'un fouet et laisser mijoter 10 secondes. Transvider dans la mijoteuse. 

    Gâteau

    2. Dans un bol, mélanger la farine, la poudre à pâte, le bicarbonate et le sel. Réserver. 

    3. Dans un autre bol, crémer le beurre avec le sucre et le cacao au batteur électrique. Ajouter les oeufs et battre jusqu'à ce que le mélange soit homogène. À basse vitesse, incorporer les ingrédients secs en alternant avec le lait. À l'aide d'une cuillère à crème glacée ou d'une grosse cuillère, répartir la pâte sur la sauce au chocolat chaude. 

    4. Placer un linge propre au-dessus du récipient de la mijoteuse sans toucher la pâte et y déposer le couvercle pour le tenir en place. Cette étape empêche que de l'eau se dépose à la surface du gâteau. 

    5. Cuire à température élevée (High) 2 heures. Retirer le récipient de la mijoteuse. Retirer le couvercle et laisser reposer 15 minutes. Servir chaud ou froid. Réchauffer au besoin.

     

     

    Alimentation 3:  Desserts: osez la mijoteuse

     

    PHOTO MAUDE CHAUVIN, FOURNIE PAR CUISINE FUTÉE

     

    Pouding chômeur à la mijoteuse

    Recette tirée du nouveau livre Famille futée 3 de Geneviève O'Gleman et Alexandra Diaz

    Préparation: 10 minutes 

    Cuisson: 2 heures 

    Rendement: 10 

    Ingrédients 

    - 2 oeufs 

    - 250 ml (1 tasse) de sirop d'érable, divisé

    - 125 ml (1/2 tasse) de compote de pommes sans sucre ajouté 

    - 125 ml (1/2 tasse) de jus de pomme pur 

    - 125 ml (1/2 tasse) de beurre fondu 

    - 10 ml (2 c. à thé) d'extrait de vanille pur 

    - 10 ml (2 c. à thé) de poudre à pâte 

    - 500 ml (2 tasses) de farine de blé entier 

    - 15 ml (1 c. à soupe) de fécule de maïs 

    - 250 ml (1 tasse) de mélange laitier pour cuisson 5 % m.g. (de type Québon)

     

    Préparation 

    1. Directement dans le récipient de la mijoteuse, fouetter les oeufs à la fourchette. Ajouter 125 ml (1/2 tasse) de sirop d'érable, la compote, le jus, le beurre fondu et la vanille, puis fouetter de nouveau. 

    2. Saupoudrer la poudre à pâte sur le mélange et bien mélanger pour l'incorporer complètement. Ajouter la farine et mélanger pour obtenir une pâte homogène. 

    3. Dans une tasse à mesurer, délayer la fécule de maïs dans 60 ml (1/4 de tasse) du mélange laitier. Ajouter le reste du mélange laitier, 125 ml (1/2 tasse) de sirop d'érable, mélanger et verser sur la pâte (il est important de ne pas mélanger avec la pâte). 

    4. Couvrir la mijoteuse et cuire 2 heures à intensité élevée. Se conserve quatre jours au réfrigérateur ou un mois au congélateur.

    (On peut omettre les oeufs en cas d'allergie. Le pouding chômeur sera un peu plus dense. Prévoir alors 30 minutes de cuisson de plus.)

     

    Alimentation 3:  Desserts: osez la mijoteuse

     

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    Sept idées pour sauver ses fruits

    trop mûrs

     
     

    Alimentation 3:  Sept idées pour sauver ses fruits trop mûrs

     

    Ne jetez pas les fruits mûrs qui pourrissent à vue d’œil, ils ont plus de goût que jamais. Sonia Ezgulian, auteure du livre Anti-gaspi nous confie ses astuces.

     
     

    Devant les étals colorés du primeur, on a souvent les yeux plus gros que le ventre. Résultat, une fois à la maison, on se retrouve avec plus de fruits qu’il n’en faut. Leur peau commence à se foncer, et le fruit, à se ramollir. Alors on jette, à regret, ceux restés au fond de la corbeille. Pas de panique, c’est l’occasion idéale pour les utiliser dans des préparations pour lesquelles ils n’ont pas besoin d’être parfaitement fermes et impeccables. Consultante culinaire lyonnaise, ancienne restauratrice et auteure de nombreux ouvrages – dernièrement du livre Anti-gaspi (1) –, Sonia Ezgulian (2) nous livre quelques conseils. «Un fruit bien mûr va apporter, d’une part, un goût très marqué, et aussi une texture très moelleuse», nous assure-t-elle. L’occasion de réaliser des recettes que l’on ne fait pas souvent à la maison.

     

    En confiture

    Le fruit commence à pourrir ? Voilà l'occasion rêvée de confectionner ses propres confitures et compotes. La technique est rapide : on prend nos abricots, fraises ou framboises, on les met dans une casserole avec du sucre, et on laisse cuire le tout une heure à feu doux. Rien de plus simple. «Tous les fruits mûrs peuvent être transformés en compote, ou en pâte de fruit, comme ils sont très mous et déjà presque compotés», nous explique Sonia Ezgulian.

     

    Dans un pain ou un gâteau

    «Le fruit, une fois réduit en purée, va être une excellente base pour les pâtisseries», confirme l’auteure culinaire. Son astuce : couper les deux extrémités d’une banane bien mûre, mixer la chair, la peau – pour l’astuce anti-gaspi –, et un peu de jus de citron à l’aide d’un mixeur plongeant. Le mélange obtenu va servir à remplacer le beurre ou la partie liquide dans une recette. «On peut l’utiliser dans la fabrication d’un pain, qui sera donc parfumé à la banane car ça aromatise tout de suite la pâte. À utiliser pour la préparation de madeleines ou de financiers, notamment.» Sinon, pour un côté encore plus gourmand, on coupe nos kiwis, bananes ou poires en morceaux dans le gâteau pour bien sentir la mâche lors de la dégustation.

     

    Dans une sauce

    Recette plus étonnante, celle de la sauce vinaigrette. On peut utiliser les fruits arrivés à maturation pour une touche sucrée-salée dans une salade, par exemple. On met le fruit dans un mixeur, accompagné d’un peu d’huile d’olive, de vinaigre et d’herbes. Notre experte zéro-déchet l’utilise, elle, avec sa viande : «Quand les abricots ou les figues ne sont plus très jolis et que je fais cuire une viande, je les ajoute en morceaux en fin de cuisson. Cela parfume la viande».

     

    Un smoothie

    On n’oublie pas le classique smoothie, qui aura plus de goût que jamais avec des fruits bien mûrs. On vient mixer dans un blender ceux qui restent dans le fond de la corbeille, comme la banane, l’ananas ou les framboises, en y ajoutant - au choix - du jus de fruit, un yaourt, du lait, ou un glaçon. «J’ajoute un peu de lait de coco ou de soja, quelques céréales et j’obtiens un smoothie très onctueux», explique Sonia Ezgulian. L'occasion de faire le plein de vitamines avant l'hiver.

     

    Des glaces

    En version glacée ! Toujours sur le principe de réduire les fruits en purée, on peut en faire des esquimaux en remplissant des moules, ou des yaourts, en glissant un bâtonnet en bois, et en laissant prendre au congélateur toute une nuit. On peut même faire plusieurs étages : un kiwi, une fraise, des morceaux d'ananas... Selon la saison, bien sûr. C'est rafraîchissant et, en plus, ça plaît aux enfants.

     

    Dans un crumble

    C’est un dessert gourmand, qui ne rend pas vraiment justice à l’esthétisme des fruits. Et pour cause : «Avec cette recette, on a l’avantage de pouvoir utiliser des fruits avec beaucoup de goût et qui n’ont pas forcément besoin d’être coupés en belles tranches», nous indique l’auteure culinaire. Pour réaliser un crumble avec des prunes, bananes, pêches ou autres fruits trop mûrs, il suffit de les couper en morceaux et de les répartir au fond d’un plat. Ensuite, on fait la pâte à crumble avec du beurre, de la farine et du sucre. On répartit la pâte sableuse sur les fruits, et on enfourne 30 minutes.

     

    Rôtis au four

    On n’y pense pas toujours, et pourtant, c’est une astuce très gourmande et plutôt facile à faire. S’il reste des pommes, des abricots ou encore des mangues, on les lave, on les épluche, on les saupoudre de cassonade ou de miel pour ensuite les mettre au four. Et le tour est joué. Alors, plus d’excuses. Si vos fruits commencent à pourrir, c’est le moment ou jamais de les cuisiner.

    (1) Anti-gaspi, de Sonia Ezgulian, éditions Flammarion, 224 pages, 24,90 €.
    (2) Sonia Ezgulian, cuisinière et auteure culinaire www.soniaezgulian.com.

     

    Alimentation 3:  Sept idées pour sauver ses fruits trop mûrs

     
     
     
     
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    4 astuces pour traquer les sucres cachés

     

    du site:  http://www.passeportsante.net

     

    Le sucre, consommé à trop fortes doses a des effets néfastes sur le cerveau et affecterait nos mécanismes d’apprentissage et de mémoire. On pense que l’excès de sucre pourrait également entrainer des états dépressifs et des troubles de l’anxiété à l’adolescence. Pourtant, on en consomme bien trop ! Car même si on n’a pas l’impression d'en consommer tant, il faut savoir que la plupart des sucres sont « dissimulés » dans des aliments transformés. Comment reconnaitre ces sucres cachés ?

     

    Reconnaître les aliments qui contiennent

    trop de sucre

     

    Reconnaitre les aliments qui contiennent trop de sucre

    Si cela peut paraitre logique, ça ne fait pas de mal de le rappeler !

     

    D’énormes quantités de sucre sont consommées à travers les gâteaux, les pâtisseries, la confiture, la pâte à tartiner, le chocolat, les biscuits, les desserts laitiers et les sodas et jus de fruits.

    Par exemple, on compte environ 4 grammes de sucre dans un carré de chocolat au lait, 30 grammes de sucre dans une canette de jus de fruits, 440 grammes dans un pot de Nutella… Tout en sachant que l’OMS recommande de ne pas dépasser 25 grammes de sucre par jour. 

     

    Savoir que salé ne signifie pas

    « pas sucré » !

     

    Savoir que salé ne signifie pas « pas sucré » !

    Vous pensez que les biscuits apéritifs ne sont pas sucrés ?

     

    Faux ! On trouve du sucre dans tous les biscuits apéritifs (sirop de glucose, fructose…), dans les sauces mayonnaise et ketchup, dans les pizzassurgelées, dans les carottes râpées, le pain de mie, les soupes industrielles, les vinaigrettes

    De manière générale, retenez que quasiment tous les plats préparés contiennent du sucre.

     

    Décoder le jargon industriel

     

    Décoder le jargon industriel

    Le meilleur moyen de savoir si les aliments transformés que vous achetez contiennent du sucre est de connaître les types de sucres et les nombreux pseudonymes que les industriels aiment employer

     

    On va par exemple retrouver :

    • Dextrine ;
    • Dextrose ;
    • Fructose ;
    • Sirop de maïs à forte teneur en fructose ;
    • Galactose ;
    • Glucose ;
    • Miel ;
    • Concentré de jus de fruit ;
    • Amidon hydrogéné ;
    • Maltose ;
    • Mannitol ;
    • Sirop d’érable ;
    • Mélasse ;
    • Polyols ;
    • Saccharose…

     

    Eduquer, cuisiner et manger

    « en conscience »

     

    Eduquer, cuisiner et manger « en conscience »

    Il peut être intéressant de convertir en morceaux de sucre la quantité indiquée sur l’étiquette. On se rendra ainsi plus facilement compte de la quantité qu’on s’apprête à consommer.

     

    Ensuite, pour éviter de consommer régulièrement du sucre sans même en avoir conscience, la meilleure chose à faire est de cuisiner soi-même, avec des produits frais ! Cela permet aussi de retrouver le vrai goût des choses.

    Enfin, d’un point de vue éducatif, il faut savoir qu’un goûter n’est pas forcément sucré, que les céréales industrielles sont beaucoup trop sucrées et qu’un verre de soda contient environ 8 morceaux de sucre ! Faire attention à tout cela c’est faire attention à la santé de son enfant !

     

    Marie Desbonnet 

     

    Alimentation 3:  4 astuces pour traquer les sucres cachés

     

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