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    On mange quoi pour vivre 100 ans?


    Une diète-élixir qui garantirait à jamais la forme de ses 20 ans? Bien sûr que ça n’existe pas. Mais des recherches fascinantes menées au Québec commencent tout de même à livrer des pistes pour nous permettre de vivre le plus longtemps possible à l’abri des maladies meurtrières.


    Marie-Hélène Proulx de la revue Châtelaine

     

    Alimentation 3:  On mange quoi pour vivre 100 ans?

    Photo: iStock.com/Knape


    C’est peut-être grâce à 1 793 Québécois qu’on découvrira un jour la recette pour péter le feu au-delà de 100 ans. Leur dévouement est peu connu du grand public: au milieu des années 2000, de valeureux Lavallois, Montréalais et Sherbrookois âgés de 67 à 84 ans se sont pliés aux exigences de l’étude NuAge, un projet unique au monde visant à mieux comprendre l’impact de la nutrition sur notre façon de vieillir.

    «Ces hommes et ces femmes d’une générosité sans borne ont fait ça pour les générations futures, pour qu’elles vivent plus longtemps et en meilleure santé», s’émeut l’une des cinq instigatrices de l’enquête, la pharmacologue Pierrette Gaudreau, professeure au Département de médecine de l’Université de Montréal.

    Tous les quatre mois pendant quatre ans, ces quelque 1 800 personnes ont accepté de répondre à des questionnaires détaillés sur leur alimentation. Les scientifiques notaient minutieusement ce qu’elles avaient mangé dans les 24 dernières heures (à la miette près!), la grosseur des portions, le mode de cuisson et l’heure à laquelle elles avaient pris leur repas. De plus, toutes devaient se rendre à l’hôpital une fois l’an pour se faire examiner dans leurs moindres replis, et subir une armée de tests de force physique et de performance cognitive.

    «Ça a donné lieu à une base de données d’une richesse comme on n’en voit presque jamais», affirme Stéphanie Chevalier, professeure à l’École de nutrition humaine de l’Université McGill. À l’instar d’autres chercheurs d’ici et d’ailleurs sur la planète, la nutritionniste se sert de cette montagne d’informations, comprenant de précieux échantillons de cellules, de salive et de sang, pour épingler les comportements alimentaires qui aident à giguer jusqu’à 90 ans passés.

    Plus vieux, mais plus poqués

    Les Canadiens n’ont jamais vécu aussi longtemps – 79,8 ans en moyenne chez les hommes, et 83,9 ans chez les femmes, selon des données toutes fraîches de Statistique Canada. Si les conditions de vie continuent de s’améliorer, le Québec devrait même compter 55 000 centenaires en 2061, alors qu’on en dénombre seulement 1 800 aujourd’hui. « Mais sans les avancées spectaculaires dans le domaine des médicaments et des interventions chirurgicales, je ne pense pas que la longévité progresserait à ce point », nuance Pierrette Gaudreau, experte en biologie du vieillissement. Autrement dit, on doit davantage à la science nos années de plus qu’à nos comportements vertueux… Et puis, gros bémol : une bonne partie de ce bonus n’est pas passé à jouir des plaisirs terrestres. Car l’espérance de vie en bonne santé, c’est-à-dire sans douleurs physiques ou psychologiques importantes, ni perte des capacités motrices, cognitives ou sensorielles, est pas mal moins élevée que l’espérance de vie tout court : 69 ans pour les hommes, et 70,5 pour les femmes. Ce qui signifie qu’on se tape en moyenne une douzaine d’années avec des problèmes de santé majeurs avant de rendre l’âme. « Mais c’est justement là qu’une alimentation saine peut faire toute la différence, puisqu’elle repousse l’arrivée de maladies chroniques très invalidantes comme le diabète, l’hypertension et les maladies cardiovasculaires », note la nutritionniste Nancy Presse.

    Semer ses graines de bonne heure

    Il est trop tôt pour parler de l’effet «fontaine de jouvence» de certains aliments – si une telle chose existe! –, l’analyse de la collecte de données étant encore en cours. L’équipe de Pierrette Gaudreau souhaite examiner bientôt les causes de mortalité des participants décédés et refaire des tests auprès de ceux qui vivent toujours, dont bon nombre sont désormais nonagénaires. «Une mine d’or pour la science!» lance-t-elle.

    Mais en se basant sur les centaines de recherches que NuAge a générées jusqu’à présent, on peut à tout le moins déterminer des habitudes associées à une meilleure qualité de vie à long terme. Surtout si elles ont été acquises tôt. «La façon dont on se nourrit quand on est jeune, et particulièrement à partir de 40 ans, semble déterminer beaucoup son état de santé en vieillissant, soutient Guylaine Ferland, spécialiste du rôle de la nutrition dans le vieillissement et professeure à l’Université de Montréal. En décortiquant les études effectuées sur de grandes populations, on se rend compte que des conditions présentes au mi-temps de la vie, comme l’obésité ou l’hypertension, peuvent avoir des répercussions importantes plus tard.»

    Et c’est vrai notamment sur le plan cognitif, le dada de cette experte de la santé cérébrale. Grâce à des mesures récoltées auprès d’un sous-groupe de 420 participants à NuAge, elle a découvert que les gens consommant plus de vitamine K – très présente dans les fines herbes, les légumes feuillus vert foncé et les huiles de soya et de canola – performaient mieux à des exercices évaluant leur mémoire et leur capacité d’apprentissage. Ils retenaient plus de mots, et plus vite, que ceux dont le menu quotidien était pauvre en vitamine K. Mais attention, la différence entre les deux groupes n’était pas à trancher au couteau: «Les gens voudraient qu’on leur présente une vitamine miracle pour régler leurs problèmes d’un coup, sauf que c’est impossible. Notre physiologie est trop complexe.»

    Par contre, il semble que des composantes de nos repas soient bel et bien liées à un moindre risque de souffrir de démence ou d’alzheimer. Et ça ne se limite pas à la vitamine K. «En gros, on constate que plus une personne mange de fruits, de légumes et de poissons gras, meilleure est sa cognition à long terme», indique Guylaine Ferland.

    Les légumes en vedette

    C’est ce que les scientifiques du projet NuAge ont appelé la «diète prudente». Et ses caractéristiques se rapprochent drôlement de l’alimentation adoptée par les populations de la fameuse Blue Zone, ces endroits sur la planète où vivent un nombre remarquable de centenaires – dont l’île d’Icarie en Grèce, la région de la Sardaigne en Italie et la péninsule de Nicoya au Costa Rica. Elle est aussi très semblable au modèle nutritionnel méditerranéen, désormais inscrit au patrimoine culturel immatériel de l’humanité. Maintes études ont confirmé les vertus protectrices de ce régime (riche en fruits, légumes, légumineuses, noix, graines, produits céréaliers, huile d’olive…) face aux maladies cardiovasculaires et au cancer.

    Ces approches ont toutes en commun de mettre à l’avant-scène les végétaux. «Ils doivent constituer 50% de notre assiette à tous les repas. Et ça exclut les patates!» résume Michel Lucas, professeur au Département de médecine sociale et préventive de l’Université Laval. À ce chapitre, le spécialiste trouve que les Québécois ont du chemin à faire: plus de la moitié d’entre nous ne consomme pas la quantité quotidienne minimale recommandée, soit 5 portions (l’idéal étant 10, ou 800 grammes en tout).

    «C’est vraiment une lacune importante, qui s’explique en partie par la perception qu’ils n’ont pas bon goût», se désole-t-il. Il dénonce d’ailleurs les «publicités stupides» qui véhiculent l’idée que, pour réussir à faire avaler des légumes aux enfants, il faut leur faire croire qu’il s’agit d’autre chose. «Ce n’est pas encore intégré à notre culture de les apprêter afin de mettre en valeur leurs couleurs et leurs saveurs. Pourtant, quand ils sont bien cuisinés, et non trop cuits à la vapeur, y a-t-il quelque chose de meilleur que des choux de Bruxelles ou des champignons?»

    Dix portions de végétaux par jour préviendraient huit millions de morts prématurées par an dans le monde, selon une synthèse récente de 95 études publiée dans la revue International Journal of Epidemiology. «Je dis souvent que ce qui tue les gens tient à deux choses: trop et trop peu, dit Michel Lucas, qui est aussi chercheur invité à Harvard. Trop peu de légumes, de grains entiers, de noix et de poisson dans l’assiette mène à trop de viande, de céréales raffinées, de charcuteries et de boissons sucrées. La qualité alimentaire déficiente est plus meurtrière que le tabac, l’inactivité physique et la surconsommation d’alcool réunis.»

    À la portée de tous

    Le prix des aliments est la préoccupation première des Québécois à l’épicerie – avant même la qualité et les considérations de santé. Or, remplir son panier de végétaux, comme le préconise la «diète prudente», ça fait mal au portefeuille… Sauf si on suit les règles suivantes:

    privilégier les légumes et les fruits de saison;
    faire des conserves et des provisions au congélateur à la fin de l’été;
    surveiller les rabais;
    opter pour les fruits et les légumes surgelés pendant l’hiver.
    À noter aussi qu’en théorie, l’ajout de végétaux dans l’assiette devrait entraîner une diminution de la portion de viande. Ce qui permet des économies (un gros T-bone, ce n’est pas donné!).

    Ensemble, c’est tout

    Pour ne pas finir au cimetière avant son temps, est-il alors plus sage d’embrasser le végétarisme – voire le végétalisme? Pas forcément, estime la nutritionniste Stéphanie Chevalier, de l’Université McGill. Sans condamner ces pratiques – «qui sont des choix écologiques ou moraux qui se valent» –, elle en a contre le courant de pensée antiviande actuel. «En soi, la viande n’est pas un problème, pourvu qu’on en mange en petite quantité. Elle ne devrait pas être la pièce centrale du repas, mais un complément. Trois onces (85 g) de poulet, de poisson ou de viande rouge dans l’assiette, c’est suffisant.»

    Par ailleurs, la spécialiste a découvert, grâce aux participants de NuAge, que consommer des protéines (animales ou végétales) à tous les repas est associé au maintien de la masse et de la force musculaires au fil des années. Ce qui, en principe, permet de conserver son autonomie le plus longtemps possible, un vœu cher à la plupart d’entre nous, qui redoutons de finir nos jours en vieillardes grabataires. Et, bien sûr, de rester en forme et actives, notamment sur le plan social.

    Car ça aussi, ça aide à faire de vieux os. Peut-être autant que de se nourrir sainement – bien que l’importance relative des différents facteurs qui concou-rent à la longévité demeure un mystère. Dans son fascinant ouvrage The Village Effect, paru en 2015, la psychologue montréalaise Susan Pinker démontre, études à l’appui, que casser la croûte régulièrement avec les copains prolonge les jours de 15 ans, en moyenne.

    «En général, les gens qui cultivent leur réseau social s’alimentent mieux et davantage», note la nutritionniste Nancy Presse, qui gère la banque de données NuAge à l’Institut universitaire de gériatrie de Montréal. Comme chercheuse, elle est très préoccupée par la malnutrition des aînés, «un problème peu reconnu» qu’elle observe souvent, notamment chez les femmes seules. «J’appelle ça le syndrome de la tasse de thé et de la toast.» Par manque d’argent ou de motivation à cuisiner, beaucoup se contentent de quelques bouchées sur un coin de table et finissent par fondre comme neige au soleil. «Les gens pensent que c’est normal de maigrir avec l’âge, mais c’est faux. Ne pas manger suffisamment fait perdre de la masse musculaire et diminue les fonctions immunitaires.»

    Sa collègue Pierrette Gaudreau insiste aussi sur l’importance d’aller à la rencontre de l’autre. «Même quand le goût y est plus ou moins, il faut appeler ses amis, sortir au resto… Car au-delà de l’alimentation, ces précieuses interactions sociales nourrissent l’appétit pour la vie.»

    Se priver pour durer?

    L’un des outils les plus puissants jamais observés par les chercheurs pour prolonger la vie s’appelle la restriction calorique, soit le fait de limiter à long terme sa consommation d’aliments. «Chez les animaux, les résultats sont spectaculaires», affirme la professeure en nutrition Guylaine Ferland.

    Les rats à qui elle faisait suivre une diète sévère, mais équilibrée, comprenant 40 % moins de nourriture, ont vécu en moyenne 30 % plus longtemps que ceux ayant un accès illimité à leurs croquettes. «Ils restaient minces sans être maigres, et conservaient une allure beaucoup plus jeune même à un âge avancé. Aussi, leurs fonctions cérébrales étaient maintenues, tandis qu’on remarquait un déclin de la cognition chez les autres.»

    D’autres scientifiques ont tenté l’expérience depuis la découverte de cet intrigant mécanisme de l’organisme dans les années 1930. Entre autres avec des singes rhésus, et tout récemment avec des lémuriens. Chaque fois, même conclusion: les animaux moins nourris vivent plus vieux et arborent leur fourrure de jeunesse jusqu’à tard dans leur vie.

    Pourquoi? «C’est la question à 10 millions de dollars», dit Guylaine Ferland. Parmi les pistes les plus sérieuses: se priver de bouffe garderait alerte l’hormone de croissance, responsable du bon maintien des muscles et de la gestion du gras, en plus de ralentir l’oxydation des cellules. «Mais on ne comprend pas encore vraiment comment ça agit. Sinon, quelqu’un aurait déjà mis au point la pilule qui imite ces processus!»

    Et puis, rien ne garantit que la restriction calorique fonctionne aussi bien chez les humains que chez les animaux. Jusqu’ici, seuls de modestes travaux ont été réalisés aux États-Unis, auprès de «CRONies» (pour Caloric Restriction With Optimal Nutrition), une poignée de courageux qui retranchent de leur assiette 30 % du nombre de calories recommandées par le département de l’Agriculture américain, tout en veillant à ne manquer d’aucun nutriment. Il semble que ces gens aient un métabolisme remarquable et des corps d’adolescents, même dans la cinquantaine.

    Au Japon aussi, où l’on trouve la plus forte concentration de centenaires au monde (37 pour 100 000 habitants, contre 17,4 pour 100 000 au Canada), certains pratiquent une forme plus douce de privation de nourriture qui s’appelle le hara hachi bu. Cette approche philosophique consiste à manger toujours à 80% de sa faim. De se laisser un p’tit trou en permanence, quoi.

    Oui, mais regarde ma tante Gertrude!

    On connaît toutes un parent ou une voisine qui a ripaillé toute sa vie comme si c’était Noël chaque jour, avant de s’éteindre à 99 ans le sourire aux lèvres, en même temps que sa dernière cigarette. Et il s’en trouve toujours pour les citer en exemple afin de relativiser l’importance de bien se nourrir. Mais en recherche, on travaille avec des probabilités à l’échelle de la population, et non sur le plan individuel, explique la diététiste-nutritionniste Nancy Presse. «Oui, une personne qui mange bien peut mourir d’une crise cardiaque à 60 ans, mais en étudiant plus largement les tendances de groupe, on constate que son risque est plus faible que chez ceux qui ne font pas attention», dit-elle.

     

     

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    8 super trucs cuisine de Martha Stewart à adopter

     

    Entre autres, le secret des meilleures pommes de terre au four.


    Amy Grief de la revue Châtelaine

     

    Alimentation 3:  8 super trucs cuisine de Martha Stewart à adopter

    Photo: pixabay / webvilla

    Personne ne maîtrise l’art de recevoir (ou d’improviser un souper sans chichi un soir de semaine) aussi bien que Martha Stewart. Nous l’aimons parce qu’en plus de nous proposer des recettes appétissantes à base d’aliments de saison, dans ses livres tout comme sur son site web, elle partage également des conseils hyper pratiques qui font de nous des cuisinières plus compétentes. Voici quelques-uns de ses meilleurs trucs.


    1. En faire plus, c’est mieux

    Martha Stewart aime cuisiner en grande quantité, particulièrement à l’aide de la mijoteuse. Mais il n’y a pas que les soupes et les ragoûts qu’on peut préparer en abondance. Quand on sort le gaufrier de l’armoire, par exemple, on prépare plus de gaufres que ce dont on a besoin pour le brunch. On congèle alors le surplus pour la prochaine fois où l’envie nous prendra.


    2. Du pain pour nettoyer le moulin à café

    La plupart des moulins peuvent servir à moudre le café aussi bien que les épices. Mais on n’aura pas vraiment envie d’y moudre du café frais après l’avoir utilisé pour des épices. Pour faire disparaître les odeurs et enlever tout résidu huileux, Martha Stewart conseille d’y moudre du pain blanc frais. Le moulin sera propre et inodore en moins de deux.


    3. Des pommes de terre au four plus légères

    La façon dont la gourou américaine de la cuisine prépare les pommes de terre au four semble très ordinaire – jusqu’à l’étape finale. Elle les enrobe d’abord d’huile et les saupoudre de sel, puis les fait cuire au four. Mais après les avoir retirées du four, elle les frappe, une fois chacune, sur le comptoir de cuisine. Apparemment, c’est le secret pour leur donner de la légèreté.

     

    Alimentation 3:  8 super trucs cuisine de Martha Stewart à adopter

    Des poires pochées à la mijoteuse. Recette tirée du plus récent livre de Martha Stewart. Photo : Stephen Kent Johnson


    4. La mijoteuse à la rescousse

    Dans son plus récent livre, Slow Cooker, l’auteure à succès explique comment la mijoteuse peut être particulièrement utile quand on prépare un repas élaboré. Si on fait cuire le plat principal au four, on peut se servir de la mijoteuse pour un plat d’accompagnement. On peut également l’utiliser pour la cuisson à feu doux si on manque d’espace sur la cuisinière. Ou encore pour garder les plats au chaud.


    5. Le bacon légèrement congelé se tranche mieux

    Une foule de recettes demandent du bacon en tranches ou en lardons. Couper du bacon est souvent difficile à cause du gras. Pour se faciliter la tâche, on place le bacon au congélateur (jusqu’à ce qu’il soit bien froid, sans être complètement congelé) avant de le trancher.


    6. La planche à découper, toujours prête

    Martha Stewart travaille sur une grande surface blanche à découper, à même son comptoir de cuisine. On choisit donc une planche adaptée à son espace de travail (la plus grande possible). On la laisse sur le comptoir afin de toujours l’avoir sous la main lorsqu’on prépare un repas ou une collation en vitesse. On peut la poser sur un tapis antidérapant pour qu’elle reste bien en place quand on l’utilise; un essuie-tout humide glissé sous la planche fait également l’affaire.


    7. La mise en place, pour les chefs amateurs aussi

    Les chefs aiment insister sur l’importance de la mise en place, qui consiste à tout préparer et bien disposer avant de commencer à cuisiner. Au lieu de couper les légumes et de mesurer les épices au fur et à mesure, Martha Stewart conseille de mesurer les ingrédients à l’avance et de les placer sur le comptoir comme le font les professionnels. Il peut être judicieux de se procurer un ensemble de petits bols en verre, qui permettent d’être mieux organisée et plus efficace – surtout quand on cuisine pour plusieurs convives. Une autre idée: préparer les ingrédients de diverses recettes le dimanche après-midi et composer des prêts-à-cuisiner, pour être moins à la course en rentrant du travail durant la semaine.


    8. Une bonne habitude: utiliser un récipient pour les déchets

    En cuisinant, on peut s’éviter des pas en ayant à portée de main un récipient où mettre les ordures comme les emballages, pelures, rognures. Une fois la préparation des ingrédients terminée, on jette le tout dans les bacs. On peut utiliser des récipients différents pour les matières compostables et pour les déchets.

     

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    Un délicieux renouveau dans Charlevoix

     

    Lorsqu'on prend l'apéro aux Faux Bergers, à la... (Photo François Roy, La Presse)

     

    Lorsqu'on prend l'apéro aux Faux Bergers, à la propriété de la Maison d'affinage Maurice Dufour, on peut admirer les moutons dans leur pâturage.

    PHOTO FRANÇOIS ROY, LA PRESSE

     
    ÈVE DUMAS
    La Presse
     

    (BAIE-SAINT-PAUL) En matière de gastronomie, Charlevoix a déjà été une des régions les plus choyées du Québec. Après quelques années un peu moins gourmandes, voilà qu'elle attire à nouveau les hédonistes qui aiment découvrir par les papilles.

    Il y a de plus en plus de raisons d'aller admirer les superbes paysages de Charlevoix. Plusieurs d'entre elles passent par la panse ! La qualité des produits - fromages, légumes, agneaux, canards, etc. - est reconnue depuis longtemps. Aujourd'hui, il y a une nouvelle vague de jeunes chefs et entrepreneurs pour les mettre en valeur.

    Dans le lot, on trouve quelques Charlevoisiens de souche (Alexandre et Madeleine Dufour, par exemple). Mais aussi des gens de partout au Québec qui, tombés amoureux de la région, ont décidé de s'y installer et d'insuffler un nouvel élan à ce coin de pays qui le mérite bien. Les décorations se rafraîchissent, les assiettes se modernisent, les bouteilles s'éclatent et le service se précise.

    Le renouveau se manifeste par exemple au resto-pub de l'auberge de jeunesse de La Malbaie, avec son jeune chef, Guillaume Carrière, à l'Auberge La Fascine et à La Fabrique de L'Isle-aux-Coudres ou dans les nombreux casse-croûtes réinventés.

     

    Mais, n'en déplaise aux belles tables de La Malbaie (Chez Truchon, Auberge des 3 Canards et compagnie), c'est dans la partie ouest, autour de Baie-Saint-Paul, que ça bouge le plus.

    La petite ville, qui accueille le Symposium d'art contemporain (depuis 1982), le rassemblement musical de plus en plus populaire qu'est Le Festif (depuis 2009) ainsi qu'un bon nombre de galeries et de salles de spectacle, a toujours eu un côté bohème et artistique. S'embourgeoisera-t-elle avec l'arrivée du premier Village Club Med au Canada, en 2020 ? On le saura bien assez vite !

    En attendant, profitons de ce que Baie-Saint-Paul et ses alentours offrent de meilleur à manger, à voir et à vivre.

    Les bonnes adresses gourmandes

    Voici où goûter la cuisine de ceux qui font vibrer la scène culinaire de Charlevoix.

     

    LES FAUX BERGERS

    C'est l'une des belles nouveautés en restauration, à Baie-Saint-Paul, pour ne pas dire au Québec. Depuis l'été dernier, Émile Tremblay, Andréanne Guay et Sylvain Dervieux reçoivent en grand à la ferme de la famille Dufour. Entourés de moutons et de pâturage, ils cuisinent sur les flammes et les braises de leur « pieuvre », un grand barbecue fait sur mesure par Thomas Lefebvre Artisan Forgeron.

    Le midi, la petite équipe fait dans la simplicité : pizzas au four à bois et salades, surtout. À ne pas manquer, la crème glacée molle de lait de brebis de la ferme. On passe entre 11 h et 15 h. Mais ne vous avisez pas de vous pointer tout bonnement le soir, sans réservation. Il faut s'annoncer d'avance pour vivre la véritable expérience Faux Bergers.

    Façon table champêtre, les hôtes invitent les convives à arriver à 18 h 30, pour l'apéro à l'extérieur. Après, tout le monde s'attable dans la salle à manger au décor épuré. Le premier service ne tarde pas. Un des deux chefs explique brièvement la composition de chaque plat, mettant en valeur le travail des maraîchers, des éleveurs et d'autres artisans de la région. Au service, Andréanne navigue entre les tables avec humour et allégresse.

    Les beaux légumes des Jardins Écho Logiques, un chouchou du coin, reviennent souvent dans l'assiette. On mange également de l'omble de la pisciculture Charlevoix, du canard de la Ferme Basque, des charcuteries des Viandes biologiques de Charlevoix, du safran de L'Isle-aux-Coudres, etc.

    La cuisine à quatre mains d'Émile et de Sylvain a indéniablement sa signature. Surprenante, tant sur le plan des combinaisons que des textures, elle reste néanmoins délicate et harmonieuse. Avez-vous déjà goûté à des gésiers d'esturgeon ? À du tarama aux oeufs de perche de l'estuaire ? Nous non plus. Et quels délices !

     

    MAISON D'AFFINAGE MAURICE DUFOUR

    Dans le local adjacent aux Faux Bergers, on fait le plein de Migneron, de Ciel de Charlevoix, de tommes, de bleu et de Secret de Maurice, les fromages de la Maison d'affinage Maurice Dufour, fondée en 1994. Depuis quelques années, il est également possible d'acheter le vin du domaine, sous l'étiquette Charlevoyou. Un alcool de marc de raisin distillé, nommé La Grappe (clin d'oeil à l'appellation contrôlée italienne grappa), est également en vente à la boutique, depuis deux semaines seulement. Un gin devrait suivre sous peu. On attend toujours le feu vert de la SAQ pour commercialiser un alcool de lactosérum - résidu de la fabrication de fromage -, qui s'appellera Vol'ka.

     

    LE GERMAIN CHARLEVOIX

    Que l'on séjourne ou pas dans ce complexe hôtelier dernier cri, petite ville dans la ville, on peut profiter des nombreuses installations du Germain Charlevoix : spa nordique, restaurants, marché public du dimanche et autres activités ouvertes à tous. Au rez-de-chaussée, le restaurant Le Bercail permet de grignoter - bouchées, cochonnailles, fromages, etc. -, de prendre un verre avec une planche de charcuteries, voire de faire un repas complet avec une pizza, une salade-repas, une tartine ou un tartare. Aux Labours, à l'étage, on propose une formule bistronomique entrée-plat-dessert. Le cellier offre une sélection variée, dans laquelle amateurs de vins artisanaux, palais classiques et buveurs de grands crus peuvent trouver leur compte.

     

    MAISON MÈRE

    L'ensemble conventuel des Petites Franciscaines de Marie a été acheté par la Ville de Baie-Saint-Paul, en 2016. On y trouve maintenant un musée, un espace de cotravail (La Procure) et une auberge de jeunesse (L'auberge des balcons), entre autres. Le Mousse Café, quant à lui, est une coop de solidarité où les jeunes parents peuvent se sentir très à l'aise d'emmener leurs... petits mousses ! Le menu propose soupes, salades et sandwichs. On y vend aussi des accessoires bien stylés pour bébés et jeunes enfants. Puis il y a les jeux de société, qui permettent à toute la famille de s'amuser. Les plans de ce lieu fort ludique ont été conçus par nul autre que (l'Atelier) Pierre Thibault.

     

    LE ROND POINT

    Situé juste à la sortie de la ville, en direction ouest, le Rond Point a connu une petite cure de jeunesse. C'est Thierry Ferré, chef et propriétaire du réputé Mouton noir, à Baie-Saint-Paul, qui a racheté le casse-croûte à la fin de l'été dernier. Les burgers y sont maintenant plus gourmands, avec viandes, fromages et autres ingrédients de la région. Les prix sont étonnamment raisonnables pour une cuisine rapide de cette qualité.

     

    L'AUTHENTIQUE AUBERGE DE CHARLEVOIX

    Matthew Tremblay et son père ont acheté l'Authentique Auberge en 2015, aux Éboulements. À la fois barman et guide touristique spécialisé en plein air, l'aubergiste peut vous faire un délicieux mojito à la menthe du jardin ET vous renseigner sur tout ce qu'il y a à faire dans la région. Cet été, il a une autre corde à son arc : le chef Marc Landry. Ce dernier, après avoir malheureusement dit adieu à son restaurant et à son camion de cuisine de rue, Landry et filles, a décidé de se retirer dans Charlevoix pour quelques mois, afin de prendre l'air et d'aider son ami de longue date en cuisine. Il signe la table d'hôte du soir, avec des propositions simples élaborées à partir des beaux produits de la région. Profitez-en pour lui rendre visite, pour dormir dans l'une des cinq chambres avec foyer et pour vous réveiller avec une vue magnifique sur le fleuve et un petit-déjeuner gargantuesque préparé par Matthew.

     

    CASSE-CROÛTE CHEZ GINETTE

    L'incontournable « patate » de Saint-Irénée, avec vue sur le fleuve, appartient maintenant à un jeune couple. Samuel et Amélie ont racheté le commerce en 2016. Ils se sont permis quelques petites améliorations, tout en se gardant bien de dénaturer l'expérience des habitués. On adore le burger « Interfromage », avec fromage « orange », rondelles d'oignons et fromage en grains. On peut même y ajouter un trait de sauce Sriracha, condiment qui voisine maintenant le ketchup et la moutarde baseball de toujours.

     

    QUELQUES PRODUITS À GOÛTER ABSOLUMENT

    > L'omble de la pisciculture Charlevoix, ancienne pisciculture Smith rachetée par le jeune Benoît-Michel Béïque. Un poisson de qualité que les chefs s'arrachent ! 

    > La tomme à croûte brûlée de la Chèvrerie Charlevoix, qui s'achète à la ferme (131, rang Saint-Jean-Baptiste, La Malbaie) et se déguste dans certains restaurants de la région.

    > Les légumes des Jardins Écho Logiques, que l'on peut acheter dans le petit stand du 291, rue principale, à Saint-Aimé-des-Lacs

    > Le saumon et la truite fumés du Fumoir St-Antoine, récemment déménagé au 983, route 138, à Baie-Saint-Paul

    > Le magret, le foie gras, le confit et les autres produits de canard de la Ferme Basque, au 813, rue Saint-Édouard, à Saint-Urbain

     

    À faire entre les repas...

    Entre nature et culture, la région de Charlevoix a de beaux atouts pour attirer les visiteurs. Nos suggestions d'activités.

     

    ART EN DIRECT

    Le Symposium international d'art contemporain de Baie-Saint-Paul bat son plein jusqu'au 26 août. Voyez une douzaine d'artistes créer en direct sur le thème de cette 36e édition : L'art et le politique.

     

    REVISITER BORDUAS

    Le Musée d'art contemporain de Baie-Saint-Paul présente l'exposition La révolution Borduas : espaces et liberté, jusqu'au 4 novembre. On peut y voir une soixantaine d'oeuvres de l'artiste et auteur du Refus global. Dans une autre salle, on découvre le travail de l'artiste catalan Antoni Tàpies.

     

    RANDONNÉE

    Ce ne sont pas les occasions de marcher en nature et en montagne qui manquent, dans Charlevoix. Entre le parc national des Grands-Jardins et le parc national des Hautes-Gorges-de-la-Rivière-Malbaie, il y a de quoi se garder en forme.

     

    CURIEUX ÉMEUS

    Le Centre de l'émeu de Charlevoix ouvrira sous peu son économusée, La Huilière, qui comptera un centre de transformation, d'interprétation et de dégustation. Avec ses 400 bêtes, il s'agirait de la plus grande ferme d'émeus du pays. Pour l'instant, on peut visiter l'élevage et acheter sur place les excellents produits pour la peau à base d'huile d'émeu.

     

    AZULÉE

    La lavande biologique de cette jolie fermette est destinée avant tout à la cuisine. On a eu la chance d'y goûter dans une sauce préparée par le chef Marc Landry, à l'Authentique Auberge de Charlevoix. Il est possible de faire une visite (guidée ou pas) des champs et de la boutique-séchoir, où on vend des produits comestibles et thérapeutiques. Azulée se trouve à 2 km du centre-ville de Baie-Saint-Paul.

     

    Alimentation 3:  Un délicieux renouveau dans Charlevoix

     

     

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    Version palace ou rustique chic,

    le poulet superstar

     

     

    http://madame.lefigaro.fr

     

    Alimentation 3:   Version palace ou rustique chic, le poulet superstar

     

    Poule de luxe ou coq en pâte, le poulet est plus tendance que jamais ! Rôti, il s’endimanche en famille ; chic, il parade sur les cartes des palaces. Alors, canaille ou suprême, à vous de choisir.

     
     
     

    Ce volatile fait partie de notre patrimoine cocardier. Peu importe qu’il montre patte noire ou patte bleue, chair jaune ou chair blanche, pour être bon, un poulet a besoin d’avoir été un peu coureur et très aimé. Alors, fi des jouvenceaux, des ascétiques aux os en plastique, on opte pour les plumes à pedigree. Comme celles du Coq Saint-Honoré, haut lieu parisien de la basse-cour, où l’on ne plaisante pas avec la volaille et où seule la fine race des gallinacés a droit à l’étal.

    Trente races différentes : c’est le nombre de poulets d’excellence - dont le poulet de cent jours d’Orléans - que propose la maison au gré de l’arrivage des élevages de l’Hexagone.

    Le Top 3 : le poulet de Bresse, accouru depuis Simard (en Saône-et-Loire) ; le poulet jaune des Landes d’Arnaud Tauzin, moelleux et juteux à souhait ; et celui, élevé en Eure-et-Loir, de la ferme Grandvillain, qui passe à la casserole, entre autres, chez Guy Savoy.

    La petite dernière : la poule Le Mans, gloire des tables royales et des rôtisseries, qui avait disparu car des races plus productives lui avaient volé la vedette. Mais cette rustique à la chair et au goût exceptionnels revient sur la pointe des ergots. On peut en réserver entre trois et cinq par semaine, ce qui fait la fierté du Coq Saint-Honoré.

    Coq Saint-Honoré, 3, rue Gomboust, 75001 Paris. Tél. : 01 42 61 53 30.

     

    Guillaume Lutard, poulet à partager à l’Alcazar

    Alimentation 3:   Version palace ou rustique chic, le poulet superstar


    Guillaume Lutard, chef de l’Alcazar.

    L’ex-cabaret déjanté, où les plumes des travestis, de Blondin et de Prévert chahutaient les nuits germanopratines, s’est métamorphosé en restaurant trendy à la gastronomie bistrotière. Au piano, Guillaume Lutard, passé par Taillevent et Prunier, donne une allure de jazz à une cuisine pleine de verve. Au menu, bien sûr, un gallinacé à l’odeur alléchante qui vaut bien une leçon de cuisine. «J’ai opté pour un gros poulet fermier d’Orléans de cent jours - vingt de plus qu’il n’est imposé par le Label Rouge - durant lesquels il est nourri au lait. Ça vous donne une chair ferme et goûteuse». Un conseil de chef : «Sortir le volatile du réfrigérateur deux heures avant de le cuisiner. Un trop grand choc thermique, et c’est le couac !»

    La recette du chef Guillaume Lutard : poulet roti aux agrumes.

    Sortir le volatile du réfrigérateur deux heures avant de le cuisiner

    Cet hiver, place au poulet rôti plus tendance que jamais. Aux agrumes, il s’endimanche en famille. Par Guillaume Lutard, chef de l’Alcazar. 

    Réalisation

    • Temps de préparation : 15 min
    • Temps de cuisson : 1 h 30 min
    • Difficulté : Facile
    • Type de plat : Plat

    Ingrédients

    pour 4 personnes
    • poulet de 2 kg
    • 2 litres de bouillon de volaille
    • 2 carottes
    • 2 oranges
    • 2 citrons verts
    • 4 gousses d’ail
    • 2 sucrines
    • 1 oignon rouge
    • thym
    • laurier
    • 2 cuillerées de beurre fondu
    • 1 verre de vin blanc
    • vinaigre de cidre
    • huile d’olive
    • zaatar (mélange d’épices libanaises)
    • sel, poivre
     
     

    Préparation de la recette

    Préparation du poulet

    Pocher le poulet dans le bouillon de volaille maintenu à 70 °C (chaud mais sans ébullition) à feu très doux durant 1 heure. Égoutter, puis poser sur la plaque du four avec l’ail en chemise, le thym, le laurier, les carottes et l’oignon rouge en morceaux. Saler, poivrer, arroser du beurre et de 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive.

    Cuisson du poulet

    Enfourner à 250 °C pour 30 minutes. Faire griller les oranges et les citrons coupés en deux dans une poêle chaude. Assaisonner la sucrine coupée en quatre de vinaigre de cidre et d’huile d’olive.

    Finitions et dressage

    Servir dans un grand plat le poulet entier poudré de zaatar. Déglacer la plaque de cuisson avec le vin blanc et 1 demi-verre d’eau, récupérer les sucs, passer au chinois et servir la sauce à part.

     

    Jocelyn Herland, poulet étoilé au Meurice

    Alimentation 3:   Version palace ou rustique chic, le poulet superstar


    Jocelyn Herland, chef du Meurice.

    Il fait partie des «Ducasse boys». Voilà neuf ans qu’il gravite dans la galaxie gastronomique du chef multi-étoilé et deux ans qu’il a rejoint l’hôtel Le Meurice pour y officier en tant que chef exécutif. Exécutif, comme on le dit d’un soliste qui met sa sensibilité propre au service d’une partition. Retour à la simplicité tout en visant l’excellence : son poulet de gala en est une véritable démonstration. Ou plutôt sa poulette. «La Culoiselle, bien rondelette, bichonnée quatre mois durant par Benoit et Bénédicte Poisot, éleveurs à Moutiers-au-Perche, est nourrie exclusivement de blé et de maïs, avec un peu d’huile de colza. Sa chair est juteuse à souhait, persillée, fine et savoureuse. Un pur bonheur gustatif. Car si pour être d’excellence il faut que la volaille s’ébatte, c’est surtout le respect avec lequel elle est élevée qui fait la différence.» Un conseil de chef : «Avant de rôtir votre poulet, lui faire prendre un bouillon frémissant à mi-cuisse. Ainsi, suprêmes et pilons seront cuits a tempo. Et, pour encore plus d’onctuosité, glisser sous sa peau un beurre d’estragon, de cerfeuil et de ciboulette.»

    La recette du chef Jocelyn Herland : volaille en crapaudine.

     

    Volaille en crapaudine

     

    Alimentation 3:   Version palace ou rustique chic, le poulet superstar + 2 recettes

     

    Jocelyn Herland, chef du Meurice nous livre cette recette de volaille en crapaudine. Un pur bonheur gustatif.

     
     

    Réalisation

    • Temps de préparation : 20 min
    • Temps de cuisson : 30 min
    • Difficulté : Facile
    • Type de plat : Plat

    Ingrédients

    pour 6 personnes
    • poulet de 1,8 kg (fendu en deux par le volailler) avec les abats
    • 100 g de foie gras confit
    • 6 tranches de pain (Poilâne)
    • 50 g de lard de colonata
    • 1 céleri-rave
    • 1 oignon
    • 3 échalotes
    • 50 g de beurre
    • 1 botte de ciboulette
    • 1 gousse d’ail
    • 1 verre de vin blanc
    • 3 brins de romarin et de thym
    • sel, poivre
     

    Préparation de la recette

    Préparation du céleri

    Préchauffer le four à 160 °C. Retirer la peau du céleri et le couper en morceaux réguliers.

    Cuisson du poulet

    Sur la plaque du four, poser le poulet à plat, salé et poivré, avec le céleri, l’oignon et les échalotes hachés. Parsemer de romarin et de thym. Laisser cuire 35 minutes, puis déglacer au vin blanc, ajouter le beurre en morceaux, puis laisser reposer au four (éteint), recouvert de papier d’aluminium, jusqu’au moment de servir.

    Préparation de la "garniture"

    Hacher grossièrement les abats et le lard, les poêler rapidement avec la gousse d’ail, ajouter le foie gras détaillé en morceaux et la ciboulette ciselée. Répartir sur le pain toasté et passer 1 minute au four chaud. Découper la volaille en six, de façon à avoir un morceau de blanc et de cuisse à chaque fois, et servir avec un crostini.

    Conseils

    Accompagner ce plat d’une poêlée de champignons de saison et d’une mayonnaise à l’estragon.

     

    Alimentation 3:   Version palace ou rustique chic, le poulet superstar + 2 recettes

     

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    La poule chantecler, une poule historique

     

    La poule chantecler du Québec est l'une des... (Photo Hugo-Sébastien Aubert, La Presse)

     

    La poule chantecler du Québec est l'une des trois seules races patrimoniales que compte la province.

    PHOTO HUGO-SÉBASTIEN AUBERT, LA PRESSE

     
     

    C'est l'histoire d'une poule blanche comme neige qui aime la neige et les hivers québécois. Une poule conçue ici, aimée tant pour ses oeufs que sa chair, mais qui, en cette époque où la cuisine locale et les produits du terroir ont la cote, peine toujours à se tailler une place jusque dans nos assiettes.

     

    À la recherche du poulet (presque) perdu

    Heureusement que le GPS était là pour nous rappeler de tourner, tout au fond du rang enneigé. On serait passé 5 fois, 10 fois, 100 fois devant la ferme d'Amélie Brien sans s'y arrêter. Bâtiment anonyme d'un rang banal de Valcourt, qui, pourtant, cache l'un des élevages les plus rares de la province. Ici, on s'échine avec un peu d'espoir et beaucoup d'efforts à redonner un second souffle au poulet chantecler du Québec, l'une des trois seules races patrimoniales de la province.

    Amélie Brien est sortie de la ferme, les mains dans les poches, un large sourire aux lèvres, les joues rougies par le froid. On lui donne à peine 18 ans, elle en a 24 et pilote seule une entreprise hors du commun : le plus gros élevage de poulets chanteclers du Québec. Mille têtes environ. Ce n'est pas plus d'une poussière en comparaison des élevages habituels (35 % des producteurs de poulet du Québec comptaient plus de 540 000 têtes en 2009), mais rares sont les fermes qui comptent plus de 100 chanteclers (il y en aurait moins d'une dizaine), et rares sont les fermes qui en comptent, point à la ligne.

     

    Ce n'est certainement pas, pourtant, parce que le volatile manque d'intérêt. En 1999, Québec lui a officiellement décerné le titre de «race patrimoniale», reconnaissant son importance historique et culturelle.

    Puis, en 2009, une entente a été signée avec la Fédération des producteurs de volaille pour permettre la mise en place de 10 élevages d'au plus 500 pondeuses de race chantecler. Il fallait agir, remarque Michel Lefrançois, professeur au département d'agriculture de l'Université Laval.

    «La race était en très grand danger de disparition [...]. Sans l'implication des petits éleveurs, la race serait peut-être déjà disparue.»

     

    Poule à succès

    Le poulet chantecler est le fruit des travaux de génétique entrepris par le frère Wilfrid il y a plus d'un siècle, qui souhaitait créer une race de poules «canadiennes», équivalent à plumes de la vache canadienne ou du cheval canadien.

    Croisant - entre autres - un coq de Cornouailles réputé pour sa rusticité avec une poule Livourne, une bonne pondeuse, il obtint une volaille résistant bien à nos hivers, capable de pondre même quand la luminosité est à son plus faible, dotée d'un rendement satisfaisant tant pour les oeufs que la chair. Elle reçut le Standard of Perfection de l'American Poultry Association en 1921. Objet de fierté, elle fut trimballée d'exposition en exposition, à Rome et à Barcelone, jusqu'au début de la Seconde Guerre mondiale. Puis elle sombra peu à peu dans l'oubli au profit de races plus productives, soit pour la chair, soit pour la ponte.

    Amélie Brien s'y est intéressée à l'Institut de technologie de Saint-Hyacinthe, au hasard d'un travail de session. «J'ai vu qu'il pouvait y avoir un intérêt commercial», dit-elle.

    La rareté du produit, l'engouement espéré du public pour une volaille d'exception. Il y a trois ans, elle s'est lancée, avec 20 poussins à peine. «Ça ne s'achète pas, 500 poussins chanteclers, il n'y en a tout simplement pas!», remarque-t-elle. Elle avait de la chance - le soutien de ses parents, producteurs laitiers -, mais elle assure seule l'essentiel du travail, en plus de continuer à donner un coup de main sur la ferme familiale.

    Levée à 5 h tous les matins pour la traite des vaches de ses parents, de retour à 8 h 30 chez elle pour s'occuper de ses poules à elle, récolter les oeufs et les laver un par un, à la main, un travail de moine qui lui vole 2-3 heures par jour, puis après un lunch rapide, les livraisons de l'après-midi, l'entretien de la ferme, une nouvelle ronde de soins auprès des poules, puis le dernier train des vaches chez ses parents, de 17 h à 20 h. Et ce, six jours sur sept.

    Amélie Brien aime ses poules, et ça se voit. Elles ne vont pas dehors, mais elles sont libres de leurs déplacements dans le poulailler et ont jusqu'à cinq fois plus d'espace que dans un élevage habituel (3 poules/m2, contre 15 en moyenne), explique-t-elle. Les pondeuses ne sont pas sacrifiées lorsque leur rendement diminue avec l'âge; les poulets élevés pour la chair ont 16 semaines au lieu de 6 quand ils partent à l'abattoir. «Ce ne sont pas de gros poussins comme dans le conventionnel: ils sont à maturité», dit-elle.

    Et pourtant, Amélie Brien ne s'en cache pas: la situation est difficile et il n'est pas dit qu'elle tiendra longtemps à ce rythme. La mise en marché est difficile, le poulet, encore méconnu et son réseau de distribution, à peu près inexistant. Hormis chez quelques fermiers, il est d'ailleurs à peu près impossible d'acheter un poulet chantecler.

     

     

    Alimentation 3: La poule chantecler, une poule historique + recette

    À 24 ans, Amélie Brien possède le plus gros élevage de poulets Chantecler du Québec.

    PHOTO HUGO-SÉBASTIEN AUBERT, LA PRESSE

     

    Prix élevé et faible production

    «Vingt ans après la reconnaissance de la race patrimoniale, on serait en droit d'espérer que le poulet soit plus connu, accessible, observe Bobby Grégoire, conseiller de Slow Food International pour le Canada. Les difficultés sont nombreuses, le volume est faible, la race méconnue, les abattoirs ne sont pas adaptés à ces poulets de format plus petit.»

    «La production d'oeufs et les performances de croissance de cette race ne sont pas du tout comparables à celles des poules et poulets de chair disponibles actuellement sur le marché, renchérit Michel Lefrançois. Les coûts de production sont par conséquent probablement beaucoup plus élevés.» Le consommateur doit effectivement être prêt à débourser davantage, comme il le ferait pour une volaille biologique.

    Dans le milieu de la restauration, ce n'est pas tant le prix que l'approvisionnement irrégulier qui freine les ardeurs des chefs.

    «Si on peut m'en fournir régulièrement, je vais le mettre à la carte. Sa chair est plus ferme, plus goûteuse, typée», explique Stéphane Modat, chef des restaurants du Château Frontenac, à Québec.

    Or, à l'Association québécoise de la volaille chantecler, on espère que la situation changera prochainement. Son président, André Auclair, souhaite que les 10 éleveurs détenant un permis de commercialisation du poulet chantecler puissent produire leur plein quota en 2022, c'est-à-dire 42 000 kg de viande par année, ou environ 24 000 poulets par fermier.

    «On ne doit pas aller trop vite pour ne pas saturer le marché, mais on sait que l'intérêt est là», assure M. Auclair. D'ici deux ans, dit-il, on en trouvera facilement sur les menus des restaurants. En Estrie, une nouvelle éleveuse, Lynda Carreau, de la ferme Noëka, vient de s'entendre avec un marché d'alimentation (Coop d'Alentour) pour y distribuer ses poulets et ses oeufs frais; elle compte décupler la taille de son troupeau d'ici l'été pour qu'il dépasse les 1000 têtes.

    Le rêve de Bobby Grégoire, qui voudrait que le poulet chantecler soit au Québec ce que le poulet de Bresse est à la France - une volaille réputée, mais qu'on peut acheter au marché public le dimanche pour les repas entre amis ou en famille -, est peut-être enfin à portée de la main.

    «Si ça ne change pas, met-il toutefois en garde, c'est tout un savoir-faire qui va se perdre, à la fois pour l'élevage et pour la cuisson.»

     

    Les races patrimoniales

    La vache canadienne

    Issue de croisements entre des troupeaux de Bretagne et de Normandie transportés en 1608 en Nouvelle-France, la vache canadienne est la seule race bovine laitière propre à l'Amérique du Nord. Elle est protégée par la Loi sur les races animales du patrimoine agricole du Québec depuis 1999. Le fromage fait de lait de vache de race canadienne est aussi protégé, depuis 2016, par une «appellation de spécificité».

    Le cheval canadien

    Les origines du cheval canadien remonteraient à 1665, quand Louis XIV a envoyé des bêtes pour les nobles établis en Nouvelle-France. Il est aussi protégé par la Loi sur les races animales du patrimoine agricole du Québec depuis 1999.

    Le porc tamworth

    Aucune demande de classification de «race patrimoniale» du Québec n'est actuellement à l'étude, confirme le ministère de l'Agriculture. Pour Bobby Grégoire, conseiller pour Slow Food International, d'autres espèces mériteraient néanmoins d'être classées, notamment le porc tamworth, importé au Canada en 1877 et vite adopté par les fermiers de l'est du pays, jusqu'à ce qu'il soit déclassé par des rivaux plus productifs.


    Alimentation 3: La poule chantecler, une poule historique + recette

    La poule Chantecler doit son nom à une pièce d'Edmond Rostand, dramaturge et écrivain marseillais qui a donné vie à Cyrano de Bergerac.

    PHOTO HUGO-SÉBASTIEN AUBERT, LA PRESSE

     

    Chantecler, comme Cyrano

    Un nom français pour un poulet québécois? Oui. le frère Wilfrid adopta le titre d'une pièce de théâtre d'Edmond Rostand (auteur de Cyrano de Bergerac) présentée à Paris en 1910, estimant qu'«un nom si profondément français, tout en étant facilement bilingue, conviendrait bien à une race de volailles nées dans un coin de terre où les traditions restaient bien françaises à l'ombre d'un drapeau britannique», écrivit-il dans La Presse du 29 juillet 1929.

    Crête

    La poule chantecler n'a qu'une crête minuscule: c'est moins chic, mais plus pratique, l'hiver, puisqu'elle est ainsi moins sujette aux engelures. La Chantecler peut d'ailleurs survivre dans un poulailler non chauffé, ce qui en fait une candidate de choix pour les poulaillers en ville.

    Plumes

    La poule chantecler est blanche, blanche comme la neige, mais se pare aussi d'un duvet, semblable à de petits poils, à l'approche de l'hiver.

    Poitrine

    La chantecler a une poitrine moins voluptueuse que les poulets conventionnels d'aujourd'hui et une silhouette plus équilibrée. Sa chair est aussi plus ferme.

    Où s'en procurer?

    Volaille fraîche

    - À la ferme d'Amélie Brien, à Valcourt: mylixy@cooptel.qc.ca et 819 571-3132

    - À la ferme Noëka, à Danville: 819 845-4873

    Oeufs frais

    - Boucherie Mikael Lamarche: 57, route 222, Racine, 450 532-5434

    - Fromagerie Nouvelle-France: 154, route 222, Racine, 450 532-2483

     

    Alimentation 3: La poule chantecler, une poule historique + recette

    Après de 1h30 à 1h45 de cuisson, retirer le poulet du four et laisser le reposer une quinzaine de minutes.

    PHOTO HUGO-SÉBASTIEN AUBERT, LA PRESSE

     

    Poulet chantecler rôti et farci à la courge

    Suzy Rainville, chef copropriétaire du restaurant Baumann Smokehouse, à Sherbrooke, a cuisiné pour nous un poulet chantecler farci à la courge.

    «La chair est goûteuse et très peu grasse: le poulet n'a presque pas fondu à la cuisson», remarque-t-elle. Pour éviter que le résultat ne soit un peu sec, elle a inséré sous la peau un beurre citronné et arrosé régulièrement l'oiseau pendant la cuisson.

     

    Pour 4 personnes

    Ingrédients

    - 1 poulet chantecler

    - 7 c. à thé d'huile d'olive

    - 1 tasse de petits dés de courge Butternut

    - 1 c. à thé d'huile d'olive

    - 1/2 de tasse de riz sauvage, cuit

    - 1/4 de tasse de raisins secs blonds

    - 1 1/2 tasse de chair à saucisse

    - 2 c. à soupe d'estragon ciselé frais

    - 1 blanc d'oeuf fouetté rapidement

    - Sel et poivre du moulin

    - 3/4 de tasse de beurre non salé, tempéré

    - 1 c. à thé d'herbes salées

    - 2 c. à thé de feuilles de thym frais

    - Une douzaine de pommes de terre grelot, coupées en 2

    - 8 carottes nantaises, coupées en 2

    - De 4 à 6 échalotes françaises, épluchées, entières

    - 2 tasses de haricots verts

    - Corde de boucher

     

    Préparation

    Farce

    Préchauffer le four à 190 ℃ (375 ℉). Verser 1 c. à thé d'huile d'olive sur les dés de courge; saler et poivrer, puis étendre sur une plaque de cuisson tapissée de papier parchemin. Cuire de 10 à 12 minutes.

    Dans un bol, mélanger ensuite la courge, le riz sauvage, les raisins, la chair à saucisse, l'estragon et le blanc d'oeuf battu; saler, poivrer et réserver au frais.

    Beurre citronné

    Dans un bol, mélanger ensemble le beurre tempéré, les herbes salées et le thym. Laisser à température ambiante.

    Volaille

    Retirer le cou de la cavité du poulet et rincer à l'eau froide. Décoller la peau de la chair du poulet en passant les doigts délicatement sous la peau, puis insérer le beurre citronné entre la chair et la peau en le répartissant le plus uniformément possible. Farcir le poulet en compactant bien la farce à la courge dans la cavité. Ficeler le poulet de manière à maintenir les pattes ensemble pour refermer la cavité.

    Placer le poulet dans un plat allant au four, ajouter 2 c. à soupe de beurre, une branche de thym et 2 gousses d'ail écrasées dans le plat.

    Enfourner pendant environ 1 h 30-1 h 45 en badigeonnant le poulet avec le beurre au fond du plat quelques fois.

    Retirer du four et laisser reposer environ 15 minutes.

    Légumes

    Pendant la cuisson du poulet, mélanger dans un gros cul-de-poule les pommes de terre, les carottes et les échalotes avec 6 c. à thé d'huile d'olive, saler et poivrer, puis étendre sur une plaque à cuisson tapissée de papier parchemin et placer dans le four pendant 25 minutes. Ajouter les haricots verts, huilés et assaisonnés de la même manière, et poursuivre la cuisson environ 15 minutes. Réserver au chaud jusqu'au moment de servir.

     

     

    Alimentation 3: La poule chantecler, une poule historique + recette

     

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